저는 스페셜티 커피가 있는 카페를 주로 이용하고 있는데요. 많은 개인 카페에서 스페셜티 커피를 취급하고 있는 것을 알게 되었습니다.
카페는 공간의 개념도 중요하지만, 요즘은 커피의 향과 맛에 더 중점을 두게 되더라고요.
커피를 마시는 사람들이 많아지면서 단순히 카페인 섭취를 위함이 아닌 커피 자체를 즐기게 된 사람들도 많아졌습니다.
프랜차이즈 카페도 많이 있지만, 커피 전문점인 개인 카페들도 많이 있더라고요. 커피 맛을 중요하게 생각하는 사람들끼리 맛있는 커피가 있는 곳을 공유하다보면 거의 필터커피, 특히 핸드드립 커피였습니다. 그리고 원두는 스페셜티 커피의 싱글 오리진이 거의 대부분이었습니다.
한때 틈새 시장이었던 스페셜티 커피는 전 세계적으로 인기를 끌고 있습니다. 하지만 스페셜티 커피가 도대체 무엇인지, 그리고 왜 이렇게 많은 커피 애호가들이 스페셜티 커피로 전환하고 있는지 궁금하실 겁니다.
스페셜티 커피란?
스페셜티 커피는 스페셜티 커피 협회(SCA)에 따라 100점 만점에 80점 이상을 받은 고품질 커피 원두를 의미합니다. 이러한 원두는 세심하게 재배되고 수확되며, 로스팅과 추출 과정에서도 모든 세부 사항에 주의를 기울여 독특한 맛과 특성을 강조하는 커피를 만들어냅니다.
스페셜티 커피를 차별화하는 주요 요소는 원산지, 품질 관리, 그리고 지속 가능성입니다.
스페셜티 커피는 보통 한 곳의 농장이나 협동조합에서 나오는 커피로, 농부들이 품질을 아주 중요하게 생각하고 잘 관리합니다. 이는 여러 지역의 커피를 섞어서 만든 일반 커피와는 크게 다릅니다.
⁍ 씨앗에서 컵까지의 품질 집중
스페셜티 커피는 고급 아라비카 원두로 만들어지며, 이 원두는 복잡한 맛 덕분에 일반 로부스타보다 더 좋다고 여겨집니다. 아라비카 원두는 특정한 기후와 높은 곳에서 잘 자라며, 주로 에티오피아, 콜롬비아, 케냐 같은 열대 지역에서 자랍니다.
커피가 자라는 과정부터 추출하는 과정까지 모든 단계는 풍미를 극대화하도록 설계되었습니다. 농부들은 토양을 잘 관리하고, 재배 조건을 체크하며, 가장 잘 익은 체리를 손으로 골라서 수확합니다. 수확 후에는 세척이나 자연 건조 같은 정교한 방법으로 원두를 가공해 맛을 더 좋게 만듭니다.
⁍ 추적 가능성과 투명성의 중요성
추적 가능성은 스페셜티 커피의 중요한 원칙입니다. 일반 커피는 여러 농장과 지역의 원두를 섞는 반면, 스페셜티 커피는 원두의 출처와 그 이야기를 강조합니다. 원두가 어디서 왔는지, 때로는 특정 농장까지 알게 되면 소비자는 제품에 더 깊은 애착을 느끼게 됩니다.
이런 투명성은 원산지뿐만 아니라, 스페셜티 로스터와 카페가 고도, 품종, 가공 방법 같은 세부 정보도 강조합니다. 이렇게 하면 소비자는 더 좋은 경험을 할 수 있고, 농부들은 그들의 노력에 대해 공정한 보상을 받을 수 있습니다.
⁍ 맛을 높이는 로스팅 및 추출 기술
대량 생산 커피는 맛이 일정하고 진한 풍미를 내기 위해 로스팅을 하지만, 스페셜티 커피는 원두의 특별한 맛을 살리기 위해 더 세심하게 로스팅합니다. 그래서 가볍거나 중간 정도로 로스팅하여 과일, 꽃, 초콜릿 같은 섬세한 맛을 유지합니다.
스페셜티 커피를 좋아하는 사람들은 커피를 만들 때 분쇄 크기, 물 온도, 커피를 내리는 방법 같은 여러 요소에 신경을 많이 씁니다. 푸어오버, 에어로프레스, 사이펀 같은 다양한 방법을 사용해 최상의 맛을 내려고 합니다.
⁍ 지속 가능성과 윤리적 관행
스페셜티 커피는 맛이 좋은 것뿐만 아니라 긍정적인 영향을 미칩니다. 많은 스페셜티 커피 생산자들은 환경을 생각하고 윤리적으로 책임감 있게 커피를 만듭니다. 이들은 유기농 농업을 하거나, 가공 과정에서 물을 아끼는 방법을 사용합니다.
또한, 로스터와 농부가 직접 거래를 하면서 농부가 공정한 가격을 받을 수 있도록 돕습니다. 이런 윤리적인 조달 방식은 소비자들이 자신의 가치와 맞는 커피를 선택할 수 있게 해줍니다.
⁍ 스페셜티 커피의 경험과 문화
스페셜티 커피는 단순한 음료가 아니라 특별한 경험입니다. 스페셜티 커피를 제공하는 카페에서는 교육과 스토리텔링에 중점을 둡니다. 바리스타들은 커피 원두의 원산지와 맛에 대해 설명하는 훈련을 받으며, 손님과의 대화를 통해 커피 주문을 더 재미있게 만듭니다.
이런 세심한 서비스와 개인화된 접근 덕분에 소비자들은 커피를 고급 와인처럼 특별한 제품으로 여기게 되었습니다. 이를 "제3의 물결"이라고 부릅니다.
SCA(Specialty Coffee Association) 분류
샘플 350g으로 스페셜티 등급, 프리미엄 등급, 커머셜급으로 분류하는 방식입니다.
⁍ 분류 기준
샘플 중량은 생두 350g, 원두100g 입니다.
수분 함유량은 10-12%, 콩의 크기는 편차가 5% 이내여야합니다. 외부의 오염된 냄새가 없어야 하고 퀘이커(미성숙한 커피콩)가 없어야 합니다. 커핑에서 프래그런스, 아로마, 플레이버, 신맛, 바디, 애프터테이스트 부분에서 각기 독특한 특성이 있어야하고 외부 냄새와 향미 결점이 없어야합니다.
⁍ 결점두 선별
블랙빈 : 늦은 수확으로 흙에 닿아 발효
헐/허스크 : 잘못된 탈곡
드라이체리/포드 : 잘못된 펄핑이나 탈곡
펑거스 데미지드 : 보관 시 곰팡이가 생김
포린 매터 : 외부 이물질
파치먼트 : 불완전한 탈곡
인섹트 데미지 : 해충
브로큰/칩트/컷 : 잘못 조절된 장비, 과도한 마찰력
플로터 : 잘못된 보관, 건조
위더드 빈 : 발육 기간 동안 수분 부족
이머춰/언라이프 : 미성숙한 상태에서 수확
쉘 : 유전적 원인
사우어 빈 : 너무 익은 체리, 땅에 떨어진 체리 수확, 과발효나 정제 과정에서 오염된 물 사용
⁍ 결점두 분류
• 프라이머리 디펙트 : 풀 블랙 1개, 풀 사우어 1개, 드라이 페리/호드 1개, 펑거스 데미지드 1개, 시비어 인섹트 데미지드 5개, 포린 매터 1개
• 세컨더리 디펙트 : 파셜 블랙 3개, 파셜 사우어 3개, 파치먼트 5개, 플로터 5개, 이머춰/언라이프 5개, 위더드 5개, 쉘 5개, 브로큰/칩트/컷 5개, 헐/허스크 5개, 슬라이트 인섹트 데미지드 10개
• 항목당 개수에 따라 1점으로 환산
⁍ 스페셜티 그레이드(Specialty Grade)
프라이머리 디펙트 0개, 디펙트 점수 5점 이내, 풀 디펙트가 적을수록 높은 등급, 퀘이커 0개, 커핑 점수 80점 이상
스페셜티 커피의 인기는 품질, 지속 가능성, 투명성을 강조하는 새로운 커피 산업의 변화를 보여줍니다. 일반 커피를 넘어서 더 깊이 있는 경험을 원하는 사람들에게 스페셜티 커피는 맛, 이야기, 경험의 세계를 제공합니다. 커피를 오랫동안 좋아해온 사람이나 이제 막 스페셜티 커피를 시도하는 사람 모두에게, 스페셜티 커피의 특징을 이해하는 것은 이 특별한 음료를 더 잘 즐길 수 있게 도와줍니다.
커피 전문점에 가신다면 바리스타에게 마시는 커피에 대해 물어보세요. 커피에 대해 잘 설명해 주실거예요.