커피를 좋아하는 사람이라면 커피의 원산지와 가공법에 대해서도 한 번쯤 궁금증을 가져보셨을 텐데요.
커피는 전 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나로, 그 맛과 향은 커피의 수확과 가공 과정에 크게 의존합니다. 커피를 수확하는 작업은 커피의 맛과 퀄리티를 결정하는 중요한 요소입니다. 이번 포스팅에서는 커피의 수확 방법, 가공법, 그리고 디카페인 커피 제조 방법에 대해 자세히 알아보겠습니다.
커피 체리는 그 자체로도 매우 다양한 맛을 가지고 있지만, 올바른 시기에 적절하게 수확해야만 최상의 품질을 유지할 수 있습니다. 잘 익은 체리와 덜 익은 체리를 구분하여 선택하는 것이 중요하며, 잘 익은 체리를 선택하여 수확하면 더 풍부하고 깊이 있는 맛을 느낄 수 있습니다. 이는 최종적으로 로스팅된 커피의 풍미에 큰 영향을 미칩니다.
커피 수확 방법
커피를 수확하는 방법에는 주로 두 가지가 있습니다: 손으로 하는 방법과 기계로 하는 방법입니다.
►기계로 수확하는 방법 mechanical Harvesting
기계적 방식은 대규모 농장에서 주로 사용되며, 빠르고 효율적인 장점이 있습니다. 브라질과 같은 나라에서는 기계를 이용해 대량 생산을 하고 있습니다.
하지만 이 방식은 모든 체리를 동시에 따기 때문에 숙성도가 다른 체리를 선별해 주어야 하고, 나뭇잎 등 이물질을 제거해야 합니다.
►스트리핑 Stripping
가파른 언덕에서는 기계 수확이 부적합하여 사람의 손으로 이뤄지는데 그중 비교적 빠른 방법이 스트리핑 수확법입니다. 체리를 손으로 훑어 한 번에 수확하는 방식입니다. 역시 품질이 균일하지 않고, 나무에 손상을 줄 수도 있습니다.
►핸드피킹 Hand Picking
손으로 체리를 따는 방식은 주로 고산지대에서 이루어집니다. 이 방식은 숙성된 체리만을 선택적으로 따낼 수 있어 품질이 높습니다.
하지만 이 방식은 노동력이 많이 필요하고 시간 소모가 크다는 단점이 있습니다. 인건비가 많이 들어가고 숙련된 노동력을 조달해야 하는 어려움도 있습니다.
커피 가공법의 종류
수확한 후에는 다양한 가공법을 통해 최종 제품으로 만들어집니다. 이 가공법에 따라 커피의 품질과 맛에 영향을 미치기 때문에 중요한 요소입니다.
►건식법 (Natural Process / Dry Process)
가장 오래되고 전통적인 방식인 건식법은 과육을 제거하지 않고 햇볕에 말리는 방식입니다. 이 과정에서 과육이 발효되면서 독특한 풍미가 생깁니다. 주로 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 사용되며, 과일 향이 강한 특성을 지닙니다.
►습식법 (Washed Process / Wet Process)
먼저 과육을 제거한 후 물속에서 발효 시킨 후 세척하여 건조하는 과정이 포함됩니다. 일정한 설비와 풍부한 물이 확보되어야 가능하기 때문에 건식법보다 균일한 품질의 생두를 얻을 수 있습니다. 주로 중앙아메리카와 남미 지역에서 사용되며, 깔끔하고 산뜻한 맛을 제공합니다.
►펄프드 내추럴 (Pulped Natural Process)
껍질을 까고 기계로 점액질을 일부 제거하거나 전혀 제거하지 않은 상태로 말리는 방식입니다. 이 가공법은 브라질에서 처음 시작하였고, 물처리하는 과정에서 물의 양을 줄이려는 목적으로 생겨났습니다.
►기타 가공 방식
• 허니 프로세스 : 펄프드 내추럴 방식과 유사하지만 훨씬 적은 양의 물을 사용합니다. 코스타리카, 엘살바도르 등 중미의 몇몇 국가에서 사용됩니다.
• 세미 워시드 : 껍질과 과육을 벗겨 건조한 수 수분 함량이 30-40% 정도 일 때, 탈곡 과정을 거쳐 햇볕에서 2차 건조를 하는 방식입니다. 습식법의 발효 과정이 생략되어 과도한 물 사용과 폐수로 인한 환경오염을 막을 수 있습니다.
• 무산소 가공법 : 밀폐된 발효 탱크에서 발효를 진행하는데 그동안 탱크 안의 산소가 제거되고, 생겨나는 이산화탄소는 배출시키며 진행되는 방법입니다. 제대로 조절되지 않으면 오히려 나쁜 향미가 생길 수 있습니다.
디카페인 커피 제조 방법
카페에서 어떤 사람들이 하는 대화가 잠시 들렸었는데요. 저녁이라 커피를 마시면 잠이 오지 않을 것 같고, 디카페인 커피는 화학품이 들어가 있어서 안 마실 거라고 하는 이야기였습니다. 완전히 틀린 말은 아니지만 모든 디카페인 커피를 그렇게 만드는 건 아니죠.
디카페인 커피는 카페인을 제거하기 위해 여러 가지 화학적 또는 물리적 과정을 거칩니다.
►용매 추출
유기 용매를 이용해 카페인을 제거하는 방법으로 97-99%의 카페인이 제거되지만 미량의 용매 성분에 커피에 남는 문제점이 있습니다. 이 경우가 대화에서 들었던 걱정하던 부분이죠.
►물 추출
물만 사용하여 카페인을 분리하는 방법으로 1930년대 초 스위스에서 개발된 공법입니다.
① 뜨거운 물을 커피콩에 침투하게 하여 카페인과 커피 안의 여러 화합물을 추출해 낸다.
② 그 물이 활성탄소를 통과하면 카페인이 제거된다.
③ 카페인이 제거된 물에 새로운 커피콩을 넣으면 카페인만 선택 제거된다.
수용성 물질이 제거될 수 있으나 안전하게 99.9%까지 카페인을 제거할 수 있는 방법입니다.
►초임계 추출
높은 압력으로 액체 상태가 된 CO₂를 이용해 카페인을 제거하는 최신 기술입니다. 유해물질이 없고, 카페인만 추출이 가능하지만 설비에 따른 비용이 많이 드는 단점이 있습니다.
저는 개인적으로 내추럴 가공법으로 생산된 커피를 좋아합니다. 향긋한 꽃향과 과일의 뉘앙스가 마치 과일차를 연상시키거든요.
커피는 기호식품이기 때문에 자기의 입맛에 맞는 커피를 찾아낸다면 더욱 즐거운 커피생활이 되겠지요.
여러분이 좋아하시는 커피는 어떤 커피인가요?