커피를 마시면서 커피마다 다른 맛과 향이 난다는 것이 신기하지 않으셨나요? 커피라는 이름으로 나와있지만 알고 보면 조금씩 다른 종류들이랍니다. 사과를 예로 들자면 품종이 여러 가지가 있고, 그에 따라 맛과 색, 크기까지 모두 다르잖아요?
커피도 마찬가지랍니다. 커피 식물학에 대해 알아보면서 커피는 어떤 식물인지, 어떤 품종이 어디서 시작됐는지 알아보겠습니다.
1. 커피 나무
커피는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 코페아(Coffea) 속의 식물입니다.
커피나무는 다년생 쌍떡잎식물의 열대성 상록수로, 주로 아프리카, 아시아, 남미의 특정 지역에서 자생합니다. 이 나무는 적절한 기후와 강수량을 필요로 합니다. 커피 나무는 그냥 두면 10m 이상도 자라지만 재배하기 쉽게 2-2.5m 정도로 유지해 줍니다.
2. 커피 꽃
커피 나무는 보통 3-4년이 지나야 꽃을 피우기 시작합니다. 흰색 꽃은 재스민향기와 비슷한 향을 가지고 있습니다. 꽃이 피고 나면 약 6-8개월 후에 열매를 수확할 수 있습니다. 꽃잎은 아라비카와 로부스타는 5장이며, 리베리카는 7-9장입니다.
3. 열매와 씨앗
커피 열매는 체리 모양과 비슷해 커피체리라 부르고, 처음에는 초록색이다가 점차 붉은색으로 변합니다. 다 자란 열매의 색은 보통 붉은색이지만 노란색 열매의 커피나무와 붉은색 열매의 커피나무가 교배하여 오렌지색 열매가 생기기도 합니다.
커피 씨앗의 구조
커피 씨앗은 여러 층으로 구성되어 있습니다. 외부에는 껍질(외피)이 있으며, 그 안에는 과육(중과피, 펄프)과 파치먼트(내과피)가 있습니다. 씨앗의 중심부에 생두(그린빈)가 있으며, 이 부분이 우리가 알고 있는 커피콩입니다.
• 이 열매 안에는 보통 두 개의 커피 씨앗이 들어 있습니다. 이를 플랫 빈(Flat bean)이라고 합니다.
• 간혹 한 개의 씨앗만 있는 경우도 있는데, 이를 피베리(Peaberry)라고 부릅니다. 둥근 모양이라 카라콜(Caracol) 혹은 카라콜리(Caracoli)라고도 부릅니다. 피베리는 유전적 결함이나 환경 조건, 불완전한 수정 등의 이유로 생깁니다.
• 한 개의 체리 안에 3개 이상의 씨앗이 들어있는 경우도 있는데 이는 다정자 수정이 원인이며 모양이 여러 개로 나뉘어 있어 트라이앵글러 빈(Triangular bean)이라고도 합니다.
• 하나의 파치먼트 안에 두 개 이상의 씨앗이 생겨서 한쪽이 다른 한쪽을 감싸는 비정상적인 형태를 가진 경우를 코끼리 콩(Elephant bean)이라 부릅니다. 보통 껍질 제거 때 깨지기 때문에 결점두로 분류되기도 합니다.
4. 커피의 원종
4-1. 커피의 3대 원종
1) 코페아 아라비카(Coffea Arabica)
에티오피아 삼림 지대에서 유래하였으며 로부스타에 비해 카페인 함량은 적고, 맛이 부드럽고 향이 풍부합니다. 열대와 아열대의 고지대에서 주로 재배되며 재배 조건이 까다롭고 질병에도 취약합니다.
2) 코페아 카네포라(Coffea Canephora)
콩고에서 유래한 종으로 덥고 습도가 높은 지역의 저지대에서 잘 자랍니다. 아라비카에 비해 질병에는 강하지만 향이 없고 쓴맛이 강합니다.
또한 카페인 함량도 높으며 고형 성분도 더 많이 함유되어 있습니다. 주로 인스턴트커피 제주용으로 사용됩니다.
로부스타(Robusta)가 카네포라종을 대표하는 품종이라 로부스타로 더 많이 부르고 있습니다.
3) 코페아 리베리카(Coffea Liberica)
아프리카 라이베리아가 원산지며, 나무가 너무 커서 재배가 어렵고, 품질이나 가공면에서 로부스타에 비해 떨어집니다. 아프리카 서부와 아시아 일부 지역에서만 재배되며 생산량은 아주 적습니다.
4-2. 아라비카와 로부스타의 비교
| 아라비카 | 로부스타 |
| ・ 에티오피아가 원산지로 향이 뛰어나며 신맛, 단맛 등을 지님 ・ 1753년 분류등록 ・ 44개의 염색체 ・ 자가수분 번식 ・ 주요생산국은 브라질, 콜롬비아, 에티오피아 등 ・ 생산은 약 60% ・ 병중해에 약함 ・ 센터 컷이 S자 형태가 많고 윗면이 볼록하다. |
・ 콩코가 원산지로 향미가 떨어지고 쓴맛이 강하며 카페인 함량이 많음 ・ 1895년 분류 등록 ・ 22개의 염색체 ・ 타가수분 번식 ・ 주요생산국은 베트남, 브라질, 인도네시아 등 ・ 생산 약 40% ・ 병충해에 강함 ・ 센터 컷이 일자고 전체적으로 동그란 모양이며 윗면이 평평하다. |
5. 커피 품종
5-1. 아라비카 품종
아라비카 종은 여러 가지 하위 품종으로 나뉘어 있습니다.
◼︎ 에티오피아 계열 (Ethiopian)
토착종이 재배 환경과 자연조건에 적응하면서 다른 종들과 분리되어 시간이 흐르면서 지역에 따라 거기에 맞게 길들여졌습니다.
예멘으로 도입된 커피는 전 세계에서 경작하는 품종의 기반이 되었습니다.
• 자바(Java) : 19세기 네덜란드인들이 자바섬으로 직수입한 품종에서 유래합니다.
• 게이샤(Geisha/Gesha) : 1930년대 에티오피아의 게샤 마을에서 유래된 품종입니다. 1960년대 파나마에 공급되었고, 2004년 베스트 오브 파나마 대회에서 높은 점수를 받고 파운드당 20달러가 넘는 가격 기록을 세워 유명해졌습니다. 섬세한 꽃 향이 특징입니다.
◼︎ 티피카 계열 (Typica)
예멘에서 인도로 건너간 씨앗이 이후 인도네시아로 도입되면서 티피카 계통의 재배가 시작되었습니다.
티피카 나무는 유럽의 온실에서 재배되다가 식민지 무역로를 통해 중남미 대륙까지 퍼져 나갔습니다.
• 티피카 : 네덜란드의 상업적 생산을 위해 전파된 품종입니다. 다른 품종에 비해 생산성이나 병에 약하지만 음료 품질이 좋아 많은 지역에서 재배되고 있습니다.
• 마라고지페 : 티피카의 자연변종입니다. 잎, 열매, 씨앗이 커서 상품가치는 높으나 생산성이 낮고 녹병에 약한 단점이 있습니다.
◼︎ 버번 계열 (Bourbon)
예멘에서 버번섬으로 도입된 씨앗입니다. 여러 번 예멘에서 버번섬으로 도입하려 했으나 일부만 성공적으로 정착하면서 19세기 중반까지 섬 안에서만 재배되었습니다. 이후 아프리카 대륙을 거쳐 중미 지역까지 전해졌습니다.
• 버번 : 프랑스 선교사들이 예멘에서 버번섬(현 레위니옹섬)으로 가져와서 유래된 품종입니다. 티피카가 자연변이되어 생겨난 품종입니다.
• 카투라(Caturra) : 버번의 자연변종으로 나무가 작게 자라서 작다는 의미의 카투라라고 이름이 붙여졌습니다.
• 파카스(Pacas) : 버번의 자연변종입니다.
◼︎ 티피카-버번 계열
• 문도노보(Mundo Novo) : 티피카와 버번의 자연교배종으로 생산성은 좋으나 열매가 맺는데 오래 걸리는 단점이 있습니다.
• 카투아이(Catuai): 문도노보와 카투라의 인공교배종으로 생산성이 매우 높습니다.
• 파카마라(Pacamara) : 파카스와 마라고지페의 교배종입니다.
◼︎ 하이브리드 계열 (Hybrid)
서로 다른 종의 유전인자가 들어온 것으로 동티모르섬의 아라비카종과 카네포라종의 자연교배종입니다. 커피잎녹병에 내성이 있고 생장 능력이 좋습니다.
• HdT(Hibrido de Timor) : 티모르섬에서 발견된 아라비카와 로부스타의 자연교배종
• 카티모르(Catimor) : HdT와 카투라의 인공교배종
6-1. 카네포라 품종
◼︎ 로부스타
콩고의 작은 농장에서 기원한 것으로 콩이 크며 커피잎녹병에 내성이 있습니다. 생산성도 좋아 인도네시아의 주력 품종입니다.
◼︎ 코닐론
브라질에서 주로 재배되는 품종
7. 커피 재배 지역과 조건
7-1. 재배 지역
커피 벨트(Coffee Belt) / 커피 존(Coffee Zone) : 적도를 중심으로 남위 25도에서 북위 25도 사이의 평균 기온 18도 이상의 지역에서 자랍니다.
7-2. 재배 조건
커피 재배에는 여러 가지 조건이 필요합니다. 적절한 온도, 습도, 토양의 pH, 그리고 강수량이 중요합니다. 또한 배수가 잘 되는 고지대의 토양이 좋습니다.
◼︎ 아라비카는 까다로운 조건을 가지고 있는데요. 연평균 기온은 15-24도 정도가 유지되는 고지대가 좋지만, 서리는 치명적이기 때문에 서리가 없고 일교차는 크지만 강한 바람이 불지 않아야 합니다. 해발 800m 이상의 고지대에 연간 1,500-2,000mm 정도의 강수량이 필요합니다.
◼︎ 로부스타는 해발 700m 이하의 저지대와 2,000-3,000mm 정도의 강수량이 필요합니다.
◼︎ 커피나무 사이에 키가 큰 다른 나무를 심어 그늘을 만들어 주는 그늘 재배(셰이딩)는 수분증발을 막고, 온도차를 줄여주며 토양을 비옥하게 해 줍니다. 셰이드 트리도 관리해야 해서 그에 따른 비용이 발생하며 광합성을 저하해 수확량이 줄어들 수 있어서 재배 지역에 따라 다르게 적용해야 합니다.
8. 번식
8-1. 파종
파치먼트를 모판에 심어 발아하면 용기에 옮겨 심어 묘목이 될 때까지 키운 후 재배지에 다시 옮겨 심습니다.
8-2. 이식
우기가 시작될 때 하며 묘목을 바로 이식하거나 다른 용기에 담습니다. 심은 지 2년 정도가 되면 꽃을 피우지만, 열매는 3년 정도가 지나야 수확할 수 있습니다.
커커피 식물학에 대한 이해는 커피의 맛과 품질을 높이는 데 중요합니다. 커피의 다양한 품종과 재배 조건을 이해함으로써, 더 나은 커피를 선택하고 즐길 수 있습니다.
커피는 기호식품이라 맛의 차이는 개인마다 다르지만, 품질은 좋은 것과 덜 좋은 것의 차이는 있게 마련이죠.
품종의 차이를 알면 자기에게 맞는 커피를 찾기가 조금은 쉬워지지 않을까요?
오늘도 향기로운 커피 한 잔 하시면서 나른한 오후를 이겨내 보자고요.