1. 커핑(cupping)
커피는 단순한 음료가 아니라, 그 안에 담긴 다양한 풍미와 향을 통해 우리의 감각을 자극하는 예술입니다. 이를 제대로 이해하고 즐기기 위해서 커핑이 꼭 필요합니다. 커핑은 커피의 향과 맛의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말합니다. 단순히 맛을 보는 것이 아니라, 그 안에 숨겨진 다양한 요소를 분석하는 과정인 것이죠. 다양한 커피를 비교하고, 자신이 선호하는 맛을 찾는 데 중요한 역할을 합니다.
1) 커핑의 중요성
커핑은 단순히 커피를 맛보는 것이 아니라, 그 품질과 특성을 평가하는 과정입니다. 이 과정에서 우리는 커피의 산미, 단맛, 쓴맛, 바디감, 후미 등을 분석하게 됩니다. 이러한 요소들이 모여 커피의 전체적인 맛을 형성합니다. 커피를 제대로 즐기기 위해서는 커핑의 중요성을 이해하고, 이를 통해 커피의 다양한 매력을 발견할 수 있습니다.
2) 커핑 준비 과정
커핑을 위해서는 몇 가지 도구와 재료가 필요한데 먼저 다양한 종류의 커피 원두와 깨끗한 물이 필요합니다. 그 외에도 시음용 스푼, 커핑 보울, 저울이 필요합니다. 환경 설정도 중요한데. 밝고 소음이 적은 곳에서 시음하는 것이 이상적입니다. 커피의 진정한 풍미를 느끼기 위해서는 이러한 환경이 필요합니다.
① 커핑 전 24시간 이내 로스팅 하고, 적어도 8시간 정도 숙성된 원두를 준비합니다. 로스팅 정도는 라이트-라이트 미디엄 사이입니다.
② 분쇄 전 원두 무게를 측정 한 후 분쇄합니다.
③ 7-9온스(207-266ml) 용량의 강화유리나 세라믹 재질 용기를 커피당 5개씩 준비합니다.
④ 물 150ml 당 커피 8.25g로 같은 비율에 따라 조절이 가능합니다.
⑤ 물의 적정 온도는 92.2-94.4℃ 입니다.
3) 커핑 용어와 방법 (SCA기준)
① 프래그런스(fragrance) : 분쇄된 커피의 향을 말하며 휘발성이 강하니 빠르게 체크해야 합니다.
② 아로마(aroma) : 뜨거운 물과 접촉할 때 나는 휘발성 향기입니다.
③ 플레이버(flavor) : 맛과 향을 체크하는 것으로 입안에 머금었을 때 미각과 후각이 결합하여 만들어지는 것입니다.
④ 애프터테이스트(aftertaste) : 맛과 향의 지속성을 체크하는 것으로 여운을 뜻하기도 합니다.
⑤ 신맛(acidity) : 밝고 산뜻한 산미를 평가합니다.
⑥ 단맛(sweetness) : 각각의 컵에서 단맛이 느껴지면 2점씩 계산하여 총 10점이 됩니다.
⑦ 바디(body): 혀와 입천장 사이에서 느껴지는 촉감과 매끄러움을 의미합니다. 지방 함량과 점착성을 감지하여 강도에 따라 기입합니다.
⑧ 밸런스(balance) : 플레이버, 신맛, 단맛, 바디 등이 균형 잡혀 있는지를 평가합니다.
⑨ 유니포머티(uniformity) : 5개의 컴에서 모두 맛과 향이 동일한지 평가하는 항목입니다.
⑩ 클린컵(clean cup) : 커피를 처음 마시고 뱉을 때까지 부정적인 요소가 있는지를 평가합니다.
⑪ 오버롤(overall) : 평가자가 주관적으로 가산점을 줄 수 있는 항목입니다.
⑫ 토털 스코어(total score) : 각 항목의 점수를 모두 더합니다.
⑬ 디펙트(defect) : 향의 결점(taint)과 맛의 결점(fault)을 감지합니다.
⑭ 파이널 스코어(final score): 총점에서 결점 점수를 뺀 최종 점수입니다.
⑮ 크러스트(crust) : 컵에 물을 부은 후 표면에 생긴 커피층
⑯ 브레이킹(breaking): 스푼으로 커피 표면을 3번 정도 밀면서 향을 맡는 동작으로 아로마를 맡을 때 사용하는 방법입니다.
⑰ 스키밍(skinning) : 거품을 걷어 내는 것을 말합니다.
⑱ 슬러핑(slurping) : 입에 빠르게 후루룩 마셔서 입안에 커피를 분사하는 동작을 말합니다.
⑲ 프리퍼런스(preference) : 선호도
2. COE 커핑의 평가 기준
1) 아로마(aroma) : 커피의 향 평가
2) 신맛(acidity) : 커피의 신맛 평가. 강도보다는 좋은 신맛에 대한 평가에 중점을 둡니다.
3) 단맛(sweetness) : 커피의 단맛 평가. 설탕이나 꿀 같은 단맛을 떠올리게 합니다.
4) 마우스필(mouthfeel) : 입안에서 느껴지는 무게감과 질감 평가
5) 플레이버(flavor) : 맛과 향을 동시에 평가. 지역과 가공에 대한 특성을 고려해서 평가합니다.
6) 클린컵(clean cup) : 잡미가 없는 깨끗함을 평가
7) 애프터테이스트(aftertaste) : 커피를 마신 후 입안에 남는 맛과 향을 평가
8) 밸런스(balance) : 전체적인 향미의 조화성을 평가
9) 결점두(defects): 결점두로 인해 느껴지는 맛이 있는지 평가
10) 오버롤(overall) : 전문커퍼들의 주관적인 평가
11) 최종점수(final point) : 커피 점수가 84점 이상인 경우 CoE커피라고 합니다.
3. 자신만의 커피 시음 노트 작성
커피 시음 노트를 작성하는 것은 자신의 경험을 기록하고, 나중에 참고할 수 있는 좋은 방법입니다.
1) 커피 정보 기록 : 커피의 원산지, 품종, 로스팅 정도 등을 기록합니다.
2) 시음 날짜 및 장소 : 언제, 어디서 시음했는지 기록합니다.
3) 각 요소 평가 : 산도, 단맛, 쓴맛, 바디감, 뒷맛을 각각 평가하고, 점수를 매깁니다. 커피를 마시기 전과 후의 향과 맛을 상세히 기록합니다.
4) 개인적인 느낌 : 커피를 마신 후 느낀 감정이나 생각을 자유롭게 적습니다.
이렇게 작성된 시음 노트는 나중에 자신이 좋아하는 커피를 찾는 데 큰 도움이 됩니다.
1) 풍미 식별을 위한 팁
- 여러 번 시음하기 : 같은 커피를 여러 번 시음하면서 각 요소를 비교해 보세요.
- 비교 시음 : 서로 다른 커피를 동시에 시음하여 차이를 느껴보세요.
- 향기 맡기 : 커피를 마시기 전에 향기를 맡아보세요. 향기에서 느껴지는 맛이 실제 맛과 연결될 수 있습니다.
- 천천히 음미하기 : 커피를 한 모금 마신 후, 입안에서 천천히 음미하며 각 요소를 느껴보세요.
2) 커피 시음의 다양한 방법
커피 시음은 커피의 향과 맛을 평가하기 위해 특별히 고안된 방법으로, 커피를 물에 우려낸 후, 향을 맡고 맛을 보는 과정입니다. 이 외에도, 에스프레소 시음, 핸드드립 시음 등 다양한 방법이 있습니다. 각 방법마다 느껴지는 맛과 향이 다르므로, 여러 방법을 시도해 보는 것이 좋습니다.
3) 시음 노트 예시
- 커피 정보 : 에티오피아 예가체프, 중간 로스팅
- 산도 : 8/10 (상큼한 과일 향)
- 단맛 : 7/10 (꿀과 같은 부드러운 단맛)
- 쓴맛 : 4/10 (부드러운 쓴맛)
- 바디감 : 6/10 (중간 정도의 바디감)
- 뒷맛 : 8/10 (과일의 여운이 남음)
커피 시음은 그 안에 담긴 다양한 풍미를 탐구하는 과정입니다. 시음 노트를 작성하고, 다양한 방법으로 커피를 즐기면서 자신만의 취향을 찾아보는 즐거움을 누려보세요.